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陳光:六十五載礪劍 芝酒香飄萬里
來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2022-05-07 09:09 作者:陳光

芝麻,中國主要油料作物之一,被稱為八谷之冠,種子含油量高達55%。榨取的油稱為麻油、香油,氣味醇香,中國是芝麻的主產區,自古就有許多用芝麻和芝麻油制作的特色食品和美味佳肴,芝麻之香,膾炙人口!

在山東濰坊市,有一道人人喜歡的小菜,叫“芝麻鹽”,就是把芝麻炒熟碾成細末兒,摻上細鹽,混合而成。掰一塊熱騰騰的饅頭,蘸一點芝麻鹽,吃在口中,滿嘴噴香,渾身舒坦。攤一張白面餅,放一個捏碎的煮雞蛋,撒上一捏芝麻鹽,卷成卷兒,這叫餅卷雞蛋,又香又鮮,是家家戶戶男女老幼都愛吃的好飯。

在濰坊市所屬的安丘市景芝鎮,有一家白酒工廠,生產一種白酒,入口綿,落口甜,有一股淡淡的芝麻香沁人肺腑,讓飲者回味無窮,交口稱贊!這就是位列中國白酒12大香型之一的“芝麻香型白酒”。景芝,是芝麻香白酒的發源地。

芝麻的香味當然來自芝麻,讓人不可思議的是,生產芝麻香白酒的所有原料中,并沒有一粒芝麻。是真的嗎?千真萬確!既然沒有芝麻,酒中的芝麻香味又從何而來?許多人都想弄清這個問題。

寶劍鋒從磨礪出,梅花香從苦寒來。共和國有一群人,為了探討芝麻香的奧秘,不懈奮斗了65年。

一個重要發現。

景芝是山東著名古鎮,釀酒歷史悠久,民間酒坊、燒鍋眾多。1948年,政府建立“裕華酒店”,統銷景芝酒。1954年更名“山東省安丘縣景芝酒廠”。當時,景芝酒的當家產品是“景芝白干”,也叫“景芝高燒”,以高粱、麥曲為主要原料,是典型的高粱大曲酒,1963年榮獲“山東名酒”稱號。 

1957年,注定是一個載入中國白酒史冊、具有“里程碑意義”的重要一年。

山東省一輕廳高級工程師于樹民風塵仆仆來到景芝酒廠,他專為印證業內及消費者中“景芝白干有芝麻香”的說法。技術科長馬鳳鳴陪同他工作,他們都是山東白酒界的專家。在仔細品嘗了酒庫儲存和剛出鍋的“景芝白干”后,他們非??隙ǖ卣f,酒中的確有一種特殊的氣味——焙炒芝麻的香味。心有靈犀,不約而同,他們認為此事“很值得研究”。從此,“芝麻香白酒”作為一個重要話題,在業內不同場合開始傳播。景酒人也由此開啟了長達半個多世紀的發掘探索“芝麻香”之旅。

于樹民工程師(右二) 在芝麻香白酒技術協作會議上

世上本無路,走的人多了,路也就有了。白酒香型是一種標準,世上本沒有標準,用同樣方法制作的人多了,也便有了標準。香氣是產品的一種屬性,其本源是產品。產品是人們按照某種工藝生產加工而來。酒這種產品,最大的區別來自于原料和工藝,是它們導致了風味的不同。

上世紀五十年代,中國白酒還沒有“香型”這個概念。直到1965年,貴州茅臺酒廠提出了“醬香”概念,白酒的香型分類由此開始。正式按香型評酒,則是在1979年的第三屆全國評酒會上。為了便于對參評的百余種酒樣品嘗評比,增加可比性,國家權威部門首次提出:按酒的主體香氣成分來分,可將白酒劃分為 四大基本香型,并進行了正式官宣,統一標準,描述語如下:醬香型酒:醬香突出、幽雅細膩,酒體醇厚、回味悠長。濃香型酒:窖香濃郁、綿甜甘冽,香味協調、尾凈香長。清香型酒:清香純正、諸味協調,醇甜柔口、余味爽凈。米香型酒:蜜香清雅、入口綿柔,落口爽凈、回味怡暢。不屬于四大香型的白酒被列為其他香型,自此,白酒的香型劃分以及香型類別,逐漸為國內廣大消費者所接受。

從1957年開始,“芝麻香”在中國白酒領域、尤其技術圈內“得以曝光”。業內專家慕名而來,他們想通過揭開“芝香之謎”,為中國白酒的“品質密碼”和“科技價值”打開一扇現代之門。中國白酒史上一場空前壯觀、絕無僅有的“科研長征”就此拉開帷幕。

1965年,國家輕工部熊子書工程師親臨景芝試點,組織專家利用紙上層析等方法,對景芝白干進行香味成分分析,認為芝麻香味與酒中的丙酸乙酯化合物有直接關系。

此后,由于眾所周知的原因,在國家和省地級層面上,芝麻香白酒這一課題被長期擱置。但景酒人卻沒有停止對芝麻香白酒的探索,他們不斷改進生產工藝,芝麻香景芝白酒的產量和質量不斷提升。

正式立項研究。

一晃20年過去。1978年在江西樟樹四特酒廠召開的華東大曲酒協作會上,重新提出芝麻香問題,引起與會者的廣泛關注,白酒業重新開始重視生產和技術研究。這無疑是一縷春風,給久旱的景酒人送來了甘霖。

1980年,在山東省一輕廳于樹民工程師指導下,景芝酒廠以“芝麻香型景芝白干酒的研究”為題,在山東省科委正式立項。由景芝酒廠、山東省第一輕工業廳科研所、山東大學生物系三方協作,對芝麻香型白酒進行專業研究,內容包括生產工藝探討、香味成分分析和微生物利用三個方面。

經過兩年的實驗和研究,1982年,山東省一輕廳在濟南召開“芝麻香型優質白酒主香成分分析”總結鑒定會,認為景芝白干酒中芝麻香的主要組份為醇、酯和吡嗪類的組合體,并發現了“四甲基吡嗪”等多種新的化合物。全國著名釀酒專家沈怡方先生應邀參加鑒定會。

1985年5月,中國芝麻香學術討論會在景芝酒業召開

1983年,中國第一篇關于芝麻香型白酒研究的文章——《景芝酒廠概況及景芝白干芝麻香問題》在全國第七屆名優白酒技術協作會上發表。

1984年,“芝麻香型優質白酒的研究”再次列入山東省一輕廳科技發展計劃,山東大學實驗中心被應邀參加。多名經驗豐富的分析化學專家,利用國內最先進的儀器設備,分別對芝麻香型特級景芝白干、濃香型景芝特釀、清香型山西汾酒的某些成分進行分析比較。特級景芝白干共鑒定出163種化合物,有些是首次在白酒中發現。

1985年5月,山東省一輕廳組織的“白酒芝麻香風味(型)科研學術討論會”在景芝酒廠召開。會議認為:“山東景芝酒廠在挖掘傳統工藝操作基礎上總結出的以高粱為原料、干皮中溫曲為糖化發酵劑、熱漿潑料、中溫低水分入池、磚池發酵、儲存勾兌的工藝特點與產生芝麻香的條件基本吻合,為建立芝麻香型典型工藝打下基礎?!敝拙茖<?、茅臺酒廠總工程師季克良欣然寫下“芝麻香有了”五個大字。中國白酒泰斗周恒剛大師思之再三,寫下兩句話:“山東東道主,景芝芝麻香”。同樣是白酒泰斗的沈怡方和金佩璋欣然題詞“齊魯之光”。

1989年全國第五屆也是最后一屆評酒會上,芝麻香型白酒被單獨列組評比。

在此基礎上,景芝酒廠進一步加大科研力度。1990年,以“其它香型名白酒特征香味組分的剖析研究”為題,與輕工部食品發酵工業科學研究所胡國棟課題組開展項目合作。通過檢測,取得大量數據。又用先進的計算機對數據進行分析,最終證明“景芝白干是一種兼具醬、清、濃三種香型特征,又不歸屬于某一已知香型而自成一體的白酒?!焙鷩鴹澬蜗蟮亟忉專骸鞍拙频母鞣N香型,大體上包括在以醬、清、濃為端點的一個三角形之內,而‘芝麻香’就處于三角形的中心點上?!?/span>

1991年,輕工業部在武漢組織召開技術鑒定會。以沈堯紳、金佩璋、高月明、陶家馳、高景炎等組成的鑒定委員會給出的評語是:此項成果“處于國內領先地位,達到國際八十年代先進水平;對白酒特征香味組份的研究、工藝改進和產品質量的穩定提高,具有重大現實意義?!焙鷩鴹澓髞硪源隧棾晒@得國家和輕工部的科技進步獎。

1992年,為了進一步鞏固、完善、提高芝麻香白酒質量,景芝酒廠開始“河內白曲菌種”的引進、培養與應用試驗。先后完成了河內白曲、細菌的簾子培養和機械化通風培養。使該菌種對曲的糖化力大幅度提高。至此,芝麻香型白酒生產所需的細菌、生香酵母、河內白曲均實現以麩皮為主要原料的固體培養,實現了真正意義上的麩曲生產。

1994年,在白酒泰斗周恒剛親自指導下,技術人員又在培養基中加入蛋氨酸,分別對酵母菌和細菌進行發酵試驗,為釀酒原料調整提供了理論基礎,為優勢微生物篩選增加了鑒別選項。這些優質微生物的采用對芝麻香的產生起到了重要作用。

1995年12月,由景芝酒業主持起草的《芝麻香型白酒》行業標準發布實施,標志著中國白酒芝麻香型正式確立。

正式立項25年,景酒人通過與多個科研機構聯合攻關,從“芝麻香”生產工藝、微生物菌群、原酒儲存、特征成分剖析等多方面進行研發,芝麻香研究取得了重大突破,奠定了景芝芝麻香在行業中的領先優勢和地位。

確立生產工藝。

在此同時,景酒人制定規劃,狠抓落實,加快了新工藝、新技術、新設備的開發、應用與總結,目的是創新完善生產工藝,穩定提升產品質量。到2005年年底,無論制曲還是釀酒,都形成了穩定成熟的生產工藝。

清蒸續渣。借鑒清香型白酒的清蒸清燒工藝,改過去的混蒸續渣為清蒸續渣,增加產品的凈爽感,突出了產品的淡雅風格。

泥底磚窖。泥底磚窖的應用,既有別于濃香型白酒的泥窖發酵,又有別于清香型白酒的地缸發酵,與醬香型白酒的泥底石窖具有相似性,只是泥底磚窖用的人工窖泥棲息了數量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物,使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于醬香型白酒。

大麩結合,多微共酵。芝麻香型白酒最早源于傳統大曲白酒景芝白干,以后逐漸轉為大曲與麩曲結合,形成了大曲、河內白曲、生香酵母、細菌混合使用、協同發酵的特色工藝,結果是“芝麻香突出,諸味諧調,豐滿細膩,回味悠長”。

高氮配料、高溫堆積、高溫發酵。除主要原料高粱外,輔以適量的小麥、麩皮等,以提高發酵材料中的蛋白質含量,促使微生物大量繁殖、馴化,同時又在高溫作用下優勝劣汰,為入池高溫發酵打下基礎。為芝麻香型白酒香味成份的最終生成創造了良好的條件?!叭摺笔侵ヂ橄阈桶拙葡阄冻煞中纬傻闹匾画h。

長期貯存,精心勾調。剛蒸出的新酒芝麻香味不夠明顯,至少經過3年陶壇貯存老熟,才能得到香氣優雅、回味悠長、芝麻香突出的白酒。在勾兌調味上,成功應用微機勾兌技術和酒體風味設計理論,結合自身實際形成了自己的特點,既保證了產品的穩定性,又使成品酒諸味諧調 ,典型性突出,真正起到了“畫龍點睛”的作用。

以上芝麻香型白酒生產工藝特點可歸結為:清蒸續渣,泥底磚窖,大麩(大曲麩曲)結合,多微共酵,三高一長(高氮配料、高溫堆積、高溫發酵、儲存期長)、精心勾調。這是景芝酒人對芝麻香型白酒生產工藝第一次科學、系統、全面的總結,是在繼承傳統工藝的基礎上,長期不懈探索與創新的結果,是繼芝麻香型白酒風格特點揭示之后研究工作的又一重大突破。從此,芝麻香型白酒真正實現了規?;a,步入了一個新的發展時期。

2006年9月,山東省科技廳在安丘市召開“芝麻香型白酒的研制”技術成果鑒定會。結論為:“芝麻香型是白酒的創新香型,符合白酒淡雅、爽凈的消費趨勢。該項目工藝獨特,經多年研究總結出‘清蒸清燒、泥底磚窖、大麩結合、多微共酵、三高一長’的工藝特點,居國內領先水平?!?nbsp;

同年9月8日,“中國芝麻香型白酒高峰論壇”在濰坊富華國際會議中心召開。十多位泰斗級著名釀酒專家齊集論壇。沈怡方大師說:“依我的評價,景芝神釀的芝麻香典型性非常突出,喝到嘴里余香持久,酒體爽凈,無一點雜味,是名副其實的中國創新品牌,魯酒應當看到希望,因為在市場經濟出售精品酒的年代,價值最貴的一個品種將是芝麻香型白酒”。梁邦昌大師說:“景芝酒業是一部大書,內涵豐富,有歷史,有文化,具有自己的特色,芝麻香型白酒的研究是一個了不起的工程?!备咴旅鞔髱煾茄院喴赓W,一語道破了酒中三味:“什么是好酒?就是聞著香,喝著可口,老百姓說好!可以說,景芝神釀就是這樣的好酒?!?/span>

2006年12月12日,一個讓魯酒振奮的日子,國家商務部和中國酒業協會聯合舉行的中國芝麻香型白酒代表授牌儀式在濟南山東大廈舉行。當景芝酒業董事長王克治從中國釀酒工業協會會長王延才手中接過沉甸甸的鑲嵌著“芝麻香代表——景芝神釀”字樣的金色標牌時,場上掌聲雷動,共同歡慶這一國酒盛事。至此,魯酒沒有自己代表香型的歷史被正式改寫。

王延才說:“景芝酒業成功研制出芝麻香型白酒,受到專家和廣大消費者認可,是對中國白酒事業的重大貢獻。芝麻香型的確立,推出了一個極富發展前景和個性化的香型白酒,進一步發揚光大了中國白酒百花齊放的特色,開啟了中國白酒自主創新、走向繁榮的一代新風”。 

從1957年發現芝麻香,一晃五十年,彈指一揮間。功夫不負有心人,有付出終有收獲。2007年,國家質檢總局和國家標準化管理委員會發布由景芝酒業和中國食品發酵工業研究院聯合起草的《芝麻香型白酒國家標準》,并于7月1日正式實施。業內公認,景芝酒業為中國白酒行業干了一件大事,在芝麻香的創立上做了大量的工作,功績不可磨滅。

芝麻香型白酒研究過程得到了各級政府領導的大力支持和中國酒界幾乎所有著名專家的指導幫助,胡國棟、周恒剛、沈怡方、高月明、秦含章、梁邦昌、高景炎、季克良、趙建華、王延才、熊子書、辛海庭等多次親臨現場指導,芝麻香的誕生凝聚著他們的心血和智慧,歷史終將銘記他們的功績。

創新永無止境。

2007到2022,又是一個十五年,獲譽后的景芝酒人永不滿足,繼續拼搏奮斗,勇攀新的高峰。

繼續加大技改力度。一座占地16000平方米的芝麻香車間和大曲樓拔地而起,國內規模最大的芝麻香型白酒釀造基地正式建立。新車間按照通風式酒醅堆積、發酵池增大、活動甑桶以及行車的新構想、新設計。達到“標準化”和“現代化”的要求,新車間出來的酒更顯爽凈、醇甜……尤其是配套建設的制曲樓,具有先進的溫度、濕度自動化調節能力,有力地提升了制作芝麻香的酒曲質量?!熬爸ゾ平殉厝汉歪劸谱鞣弧睒s獲國家工業遺產稱號。

建成占地面積2000畝的景芝生態釀酒產業園,將歷史、人文、酒藝、自然、旅游文化融為一體,利用現代生物技術、高端裝備制造技術和信息化技術嫁接傳統釀酒工藝,實現釀酒機械化、自動化和數字化生產。該產業園是白酒行業內為數不多實現繼續完善生產工藝。芝麻香釀造工藝在原有基礎上豐富提升,最終開啟“23761芝香密碼”。即芝香曲和高溫大曲兩大酒曲結合,核心原糧黑萼高粱、制曲原糧優質小麥、輔助原糧大米玉米糯米三種自然原糧,高蛋白、高酸度、高淀粉、高溫曲、高溫流酒、高溫發酵、高溫堆積七高釀造工藝,六年陶壇儲存,兼具濃醬清香型特點、獨具風格自成一體的一種創新香型。使芝麻香型白酒成為中國白酒工藝最復雜的酒種。

繼續推進科技創新。加大芝麻香型白酒的科研力度,健全完善科研機構,培養能工巧匠和“醉世神工”。與江南大學合作完成的《基于合成微生物組的景芝芝麻香白酒自動化釀造技術研究及應用》和《景芝芝麻香型白酒老熟與老熟標記物研究及應用》兩項成果通過了中國輕工業協會組織的專家鑒定。與中科院成都生物研究所、中國食品發酵研究院合作完成的“高產四甲基吡嗪菌株在景芝芝麻香及濃香型白酒生產中的應用”和“中國芝麻香型景芝白酒風味物質剖析技術的研究及應用”兩個課題,通過中國白酒“169”計劃成果鑒定。與中國食品發酵工業研究院、國家酒類品質與安全國際聯合研究中心共同完成的“一品景芝白酒飲后舒適度評價關鍵技術開發與應用”和“一品景芝腸道微生態研究應用”項目成果通過了中國輕工業聯合會組織的專家鑒定。以上研究成果均達到國際領先水平。

景芝酒業先后榮獲山東省省長質量獎、全國質量獎、國家地理標志保護產品、中國名特白酒國家標準樣品、首屆中國白酒最佳性價比產品評選第一名、全國白酒質量感官品評第一名。景芝酒傳統釀造技藝被列為國家級非物質文化遺產。景芝酒窖池群及釀酒作坊被認定為國家工業遺產,被授予山東省第一個非物質文化遺產生產性保護示范基地。目前,景芝酒業擁有以中國白酒大師、中國釀酒大師趙德義,中國白酒工藝大師來安貴為代表的12名國家級評酒委員、20名山東省級評酒委員、10名齊魯首席技師和200余名高級技師的科研專家隊伍,先后獲得國家發明專利12項。 

繼續實施品牌戰略。重磅推出高端戰略新品“一品景芝?芝香”,獲得“中國最具復興價值品牌獎”、第31屆巴拿馬金獎、中國特色旅游商品大賽金獎等多個獎項。以塑造“省酒形象、國酒氣質”為目標,傳承大師品質,實施“陽光釀造體系”,強化芝香白酒內涵升級。推出“芝香探秘之旅”等一系列品牌提升戰略,進軍央視提升芝酒品牌知名度?!耙黄肪爸ァ鲍@上海合作組織青島峰會指定用酒、外交部山東全球推介專用酒,作為芝麻香型白酒唯一指定產品參展上海世博會,為中國白酒贏得世界榮耀,這是中國酒界的驕傲。

在這個十五年里,圍繞芝麻香型白酒發展,還發生了一些讓社會關注的大事。

中國輕工業聯合會和中國酒業協會聯合隆重舉行“中國芝麻香白酒第一鎮暨中國芝麻香白酒生態釀造產區”授牌儀式,授予安丘市景芝鎮為“中國芝麻香白酒第一鎮”、景芝酒業為“中國芝麻香白酒生態釀造產區”,奠定了景芝酒業“中國芝麻香白酒領航者”的地位和價值。

山東省人民政府主辦“中國香? 芝麻香”中國芝麻香型白酒發展論壇,將“景芝”“趵突泉”“扳倒井”“泰山生力源”四大魯酒企業授予“中國芝麻香型白酒領軍企業”,擔當起振興魯酒的歷史使命和時代責任。這意味著,山東芝麻香已初步形成繼黔酒的醬香標簽、川酒的濃香標簽和汾酒的清香標簽之后,第四個確立板塊個性的釀酒企業集群。

山東省人民政府專門就“魯酒振興”發出通知,召開會議,明確提出,把芝麻香型白酒作為山東白酒的主打品牌,山東要為中國白酒產業高質量發展做出應有貢獻。

山東景芝酒業股份有限公司與央企華潤酒業實施資本合作,共同組建“山東景芝白酒有限公司”。華潤的國際化視野、優質渠道、管理理念、圈層資源等優勢,與景芝酒業魯酒龍頭的規模實力、行業領先的品質和品類優勢相結合,進一步擴大景芝酒業的品牌影響范圍和全國化戰略布局,推動實現華潤在白酒市場的業務增長和抱負,營造強強聯合的雙贏局面,進一步推動魯酒振興和中國白酒行業的高質量發展。

1957到2022,整整65年過去。65年風雨,65年拼搏,65年奮斗,65年磨一劍,劍鋒所指:中國芝麻香白酒最高端。凝心聚力,所向披靡!正如已故釀酒大師周恒剛、沈怡方先生所言:芝麻香白酒是一個非常有前途的酒種。在人民生活消費水平不斷豐富和完美的新時代,以一品景芝為代表的中國芝麻香型白酒這顆璀璨明珠一定能在中國白酒版圖上熠熠生輝!

有志者,事竟成,破釜沉舟,百二秦關終屬楚。志之所向,金石為開,誰能御之?幾代景酒科研人員薪火相傳,承前啟后,黑發人變成了白發人。先有于樹民、馬鳳鳴年過百歲且已過世,再有王海平、李福仁年近八十,在任的來安貴、趙德義、王世恩等也已年近六十,還有三四十歲的一批中青年科技專家正在奮斗。

換來的是,企業由小變大、由弱變強,芝麻香型白酒從無到有,質量從差到優,景芝酒人終于可以自豪地說:我們成功了! 一個人要有志氣,一支隊伍要有士氣,一個民族要有骨氣,一個企業要有名氣,唯有如此,才能勝利。不積跬步,無以致千里,一切事業的成敗都取決于此。路是腳踏出來的,歷史是人寫出來的,我們每一步行動都在書寫自己的歷史。

衷心祝愿景芝白酒的明天更美好!誠心祝福景酒人家家平安幸福!

編輯:徐慧
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