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屈萬聰:俯身精釀,只為杯中經典的傳世濃香
來源:《華夏酒報》  2021-01-06 10:10 作者:李強
“酒都”宜賓,釀酒歷史有4500多年,在漫長的歷史長河中,一代代制酒人俯身精釀,在堅守中傳承、在傳承中創新,用勤勞的雙手釀造出經典的傳世濃香。

宜賓,向來不缺好的釀酒大師,宜賓學院中國酒文化研究中心主任郭五林曾表示,宜賓被譽為中國白酒界的“黃埔軍校”,在全國幾百家多糧濃香型白酒企業中,都有一群說“宜賓話”的釀酒大師、匠人及其傳人,他們共同促進著中國白酒技藝的提升和酒文化的傳播。

五糧液501釀酒車間組長屈萬聰就是一個典型代表。2020年11月,屈萬聰被評為“全國勞動模范”。自1995年進入五糧液車間以來,屈萬聰始終堅守釀造極致美酒的初心,堅持五糧液獨特的傳統釀造工藝,在釀酒理論和釀造技藝上不斷追求卓越,從一名臨時釀酒工成長為一名精通釀酒工藝的“大國工匠”,并帶領班組成員連續多年超額完成產量、質量任務。

初見,酒巷深處見“勞模”

宜賓市翠屏區老城區的長春街,和四川許多城市老城區的小街小巷一樣,天剛蒙蒙亮,兩邊的小商鋪老板就開始吆喝攬客,菜農、果農們挑著新鮮的果蔬和街坊們來回砍價,如果你是外地人,稍微細心一點就會發現,除了熙熙攘攘的人群,還有一股濃濃的酒香縈繞鼻尖、醉人心脾。

五糧液501車間就分布在這里。作為五糧液第一個釀酒車間,它是五糧液傳奇之路的起點。以“長發升”“利川永”“全恒昌”等為代表的8家古傳釀酒作坊,構成了五糧液的“明代古窖池群”,其中始于洪武年間(1368年)的明初古窖池,是中國現存最早的地穴式曲酒發酵窖池,它見證了五糧液的發展歷程,是五糧液引以為傲的“鎮廠之寶”。

街道深處,五糧液“利川永”老作坊格外顯眼,百余年前,五糧液傳承人鄧子均曾在這里工作過;50年前,五糧液勾調大師范玉平也曾在這里工作過。直到如今,一代代五糧液人在傳統的榫卯結構搭起來的廠房里,守護著明朝留下來的古窖池,以傳承逾千載的釀酒技藝鑄就“大國濃香”五糧液的品質。

秋去冬來,北雁南歸,五谷入倉,在春耕夏耘、秋收冬藏的季節韻律中,釀酒人如往常一樣忙碌著。走進“全恒昌”老作坊,整個作坊里飄散出濃濃的酒香,工人們拿著鏟子等傳統釀造工具辛勤耕耘,在冬日里記錄著每一滴美酒的誕生,也忠實地描繪了糧食幻化成美酒的升華過程。

人群中,屈萬聰正帶領班組成員起糟拌糧,遠遠望去,個子不高的他略顯清秀,但精神飽滿,舉止干練,走近一看,眉宇之間有些許滄桑,手臂粗壯有力,雙手長滿老繭,這是長年累月勞動的印跡。

再問,釀酒是個細致活

初到車間,屈萬聰深感一份工作的來之不易,從農村出來的他質樸、勤勞,這些是成為一名優秀釀酒工人的基礎。

萬事開頭難,為了學藝,他主動承擔下班后舀黃水的工作,“賴”在車間觀察組長上甑、摘酒,凌晨3點到窖里自己學著操作,水泡和繭子成為他手上的“???rdquo;。

在屈萬聰看來,這些都是優秀釀酒師必備的“課程”,剛開始必須長期觀察、體驗每一口古窖池的脾氣秉性,學習班組長釀酒的細節,這樣才能逐漸掌握釀酒每一個步驟的要領,釀酒是一個體力活,更是一個技術活,更多常年的積累和對細節的把握,需要像中醫那樣望、聞、問、切,準確判斷和操作才能釀出好酒。

就拿看糟配料來說,別以為只是一個重復動作,其實每一次的操作都不一樣。不同窖池的糟不一樣,同一口窖池的上、中、下層糟不一樣,這一輪和下一輪也不一樣;配料時的季節不一樣,溫度、濕度就不一樣……

這些常人看不出來的變化,在經驗豐富的釀酒工眼里,卻是千差萬別:酸高了,需要降酸;淀粉高,就少加點糧;入窖溫度過低,微生物不活躍,則不利于產酒。“多一點,少一點,都不行,必須把糟、糧、糠、水、曲等影響釀酒的因素都做到恰到好處,才能釀出好酒。”屈萬聰說。

這樣的經驗,不是一兩個月能學會的,因此,不僅需要好的師傅手把手相傳,更需要徒弟用心領悟,在十幾年的釀酒經驗中摸索積累,才能完全掌握。屈萬聰認為,釀酒,一輩子都學不完,必須活到老,學到老。“釀酒熬糖,充不得內行。每一天都要在現場把控,稍不小心就會判斷失誤,影響酒質。”

在屈萬聰看來,一個釀酒工,要從合格變成優秀,除了能吃苦、勤學苦練外,還需要天賦,必須能夠用舌頭、鼻子準確判斷新出基酒的品質,才能做到量質摘酒和按質并壇。

釀酒是個修煉的過程,也是釀酒工和美酒的彼此成就。好的釀酒工,用精湛的技藝能釀出一壇壇美酒,而釀造美酒的過程,也成就了一個個卓越的釀酒師。

后悟,好手藝需要堅守和傳承

2008年,屈萬聰憑借過硬的技術本領,成為501車間釀酒河字組組長。升任組長后,屈萬聰一方面帶領班組嚴格按照工藝要求精化、細化操作,嚴格執行分層起糟、滴窖勤舀,上甑過程中做到輕撒勻鋪、探氣上甑,蒸餾過程緩氣流酒、分層取酒等工藝標準,提高了班組優質酒的生產率;另一方面,高度重視老窖池的養護工作,充分將五糧液獨特的“古窖香”特色發揮,保證了基酒品質的固有風格。

“這里的一磚一瓦都是前輩留下來的‘寶貝’,這里的每一個細節都濃縮著勞動人民的智慧,作為傳承者和堅守人,我們一定要將這一筆寶貴的物質和精神財富好好地傳承下去,讓更多的消費者品鑒到五糧液的古窖濃香。”屈萬聰認為。

2019年,屈萬聰被選為五糧液“工匠苗圃”技能帶頭人,他毫無保留地向苗圃成員傳授技術知識、指導技能操作,培養了一批技術骨干,為傳承五糧釀造技藝作出了突出貢獻。他先后榮獲“四川省勞動模范”“宜賓市技術能手”、公司“釀酒工匠”等多項榮譽稱號,所帶班組獲評2019年宜賓市“工人先鋒號”。屈萬聰說,他是老師傅手把手教出來的,現在,他也要把從老師傅手里接過的“鏟子”一代代傳遞下去,讓傳承逾千年的五糧液古法釀造技藝與時俱進、永不褪色。

屈萬聰感嘆,25年前,作坊窗外還是一片瓦房,如今,對面的瓦房已建成樓房,而作坊內仍是25年前的格局和樣子。一代代釀酒工人精心呵護窖池,潛心鉆研釀藝,千年匠心傳承,只為這一杯經典的傳世濃香。

編輯:施紅
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