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淺析提高濃香型白酒質量的措施
來源:《華夏酒報》/中國酒業新聞網  2021-03-17 11:30 作者:著名白酒專家、河南省食品研究所原所長 劉建利 河南蔡洪坊酒業有限公司生產廠長、總工程師 劉洪亮

 為提高濃香型白酒的質量,使成品酒的質量風格得到消費者的青睞,從原酒的生產上就應采取不同的措施生產出風格不同、質量各異的原酒,從而保證成品酒的質量風格穩定。

一、高、中溫曲搭配使用

高溫曲的使用一般占總用曲量的20%~30%,發酵期長,酒體要求達到優雅細膩的可適當多用高溫曲,酒體要求具有特殊風味的可多用高溫曲。為保證出酒率,中溫曲的用量一般不少于20%。

二、雙輪底發酵

雙輪底發酵就是將已發酵一個周期的貼近池底的酒醅不蒸餾,挖出后再加上高溫曲30~50公斤(指一鍋的酒醅重量),拌勻后入到池底再發酵一個周期。該酒醅蒸出的酒濃香舒雅、醇甘凈爽,為酒中上品。

三、堆積發酵

將拌勻后的糧醅不直接入池,而是堆積到地面待堆溫升至50℃左右時再入池發酵(需堆積1~4天),如天冷堆溫升得慢,30小時左右可倒堆一次,堆積的高度可控制在1.0~1.5米。該工藝和正常工藝相比出酒率會有所下降,但生產出的酒香氣別致,醇厚甘潤,可起到穩定成品酒質量風格的作用。

四、清蒸工藝

原糧清蒸、糠殼清蒸、酒清蒸(混蒸混燒改成清蒸混燒工藝)為“三清工藝”。

原糧清蒸主要是去除雜味提高糧香味,減少釀造過程中產生的有害物質。稻殼清蒸主要是除去異雜味和減少在釀酒中可能產生的有害物質,并且要提前清蒸,拌料時必須使用熟(冷)稻殼。酒清蒸主要是減少糟醅蒸餾過程中混入其他雜味物質,提高酒體的醇凈度。

五、低酯、低酸純凈酒的生產

該酒的生產主要就是清蒸混燒、低溫曲搭配高溫曲作為糖化發酵劑,發酵短、入池溫度可適當調高,生產出的酒質特點為:香氣純正、柔爽純凈。該酒在成品酒勾兌時為不可缺少的基礎酒之一。

具體操作如下:

1、高中溫曲搭配使用

(1)采用該項措施的關鍵因素在于高溫大曲的質量,選用的高溫大曲的斷面由表到內應是黃褐色或褐黃色、黃白色或褐白色,允許有雞蛋黃大小的白色曲心,斷面的香味應是高溫曲香濃郁。

(2)為保證所生產出的原酒具有明顯的高溫曲香味,酒體達到香雅細膩,高溫曲的用量可適當增加。用量可占原料的10%左右(也可根據企業的具體情況按5%、8%、10%的比例經試驗來確定),為保證出酒率,中高溫曲的用量可定在20%,發酵期不宜太短,一般不應低于45天。

(3)生產工藝條件要求

投料:窖積在10立方左右投料900kg。

料醅比:1:4.0~4.5。

用糠:15%~20%(清蒸處理后使用)。

用曲:中溫曲20%,高溫曲暫定10%。

入池淀粉:18%~22%。

入池酸度:1.4~2.0。

入池水分:54%~56%。

入池溫度:16℃~19℃。

原料:高粱、粉碎度4、6、8瓣,細粉越少越好,使用前先用80℃以上熱水潤料。潤料1~2小時。

大曲粉碎:中溫曲粉碎至小米粒大小,其中細粉不超過40%。高溫曲粉碎至小米粒大小,細粉不超過50%。

(4)裝甑、蒸餾、糊化:裝甑時間30~40分鐘,操作時應做到準、輕、勻、松、薄、平,使酒氣上的齊,不壓氣、不跑氣。開始接酒時先摘取酒頭0.5~1.0kg(單獨入庫,單獨存放),然后分三段摘酒。第一段摘取10kg左右,第二段摘取20kg左右,第三段摘至斷花為止。各段酒分別入庫,單獨存放。流酒溫度可控制在30℃~35℃。

 

2、雙輪底發酵

采用該項提升酒質的措施應注意以下幾個方面:

(1)采用該項措施的窖池應處在正常的糖化發酵階段,即:生產已調整至正常,沒有圓排或發酵不正常的窖池不宜采取該項措施。

(2)準備采用該項措施的窖池在上排生產時入池水分上不宜過大,應控制在54~56%范圍。

  (3)所使用的高溫曲必須是優質高溫大曲,粉碎度可適當大些,曲粉比例可大點。

(4)選用的酒尾一定是純凈無雜味的高度酒尾,酒度可控制在30~40°。

(5)所留的雙輪底酒醅量不要過多,按老五甑工藝要求只留一甑為宜,留的酒醅數量過多過少都不可取,否則會失去雙輪底發酵的意義。

操作要求:在出窖時,窖池旁邊提前鋪好一塊稍大的塑料布,將已發酵好的貼近池底酒醅的一甑大[米查]酒醅挖出放到塑料布上,均勻撒上30~50kg高溫大曲粉(如要突出高溫大曲味,可加50k高溫大曲粉),適當攪拌后可均勻灑上30~40°酒尾40kg左右,迅速拌勻后即可入到池底再發酵一個周期。

發酵期到后,將雙輪底酒醅挖出放到操作場地一邊,適當拍緊后表面覆蓋一層清蒸處理過的稻糠減少酒精的揮發。在裝甑時,一定要控制裝甑時間在40~60分鐘,流酒溫度25℃~30℃,流酒速度每分鐘2.5~3.0kg。

分段摘酒:摘取酒頭0.5~1.0kg,單獨存放,第一段酒摘取10公斤左右,第二段酒摘取20kg左右,第三段酒摘取至斷花為止,入庫酒度不低于55°。分別入庫,分別貯存。

 

3、堆積發酵

具體操作要求:

工藝條件:

入池淀粉:19%~22%。

起堆水分:53%~55%。

起堆酸度:1.5~1.9。

起堆溫度:32℃~35℃。

堆積溫度:45℃~50℃。

入池溫度:30℃~35℃。

選擇正常發酵的窖池作為堆積發酵的生產窖池,按上述工藝要求組織生產。特別應注意,在加漿水時一定控制加漿量,使水分保持在53%~55%,下曲時的溫度可在38℃~40℃。

下曲后迅速攪拌均勻,通風降溫至35℃即可進行堆積發酵。堆積高度1.0~1.5米,堆成圓形,堆表面可適當拍緊,堆積到30小時左右進行倒堆。

倒堆后待堆溫(測20~30公分位置)升至45℃~50℃(溫度最好升至50℃)即可入窖發酵,入到窖內的糧醅溫度在30℃~35℃。

封窖后每天測窖內發酵溫度,窖內溫度達到42℃~45℃為好。發酵期控制在30~45天為宜。

發酵期到后在蒸餾糊化時為保證酒質純凈,可考慮采用清蒸混入工藝,先將酒蒸出,再將潤過的原料加入熱醅中,迅速拌勻后就裝甑蒸料。蒸料時間為60分鐘左右,使原料達到熟而不粘、內無生心(應注意把料蒸得達到標準要求即可,不要將料蒸得發粘)。

蒸餾操作時裝甑要求做到:輕、松、勻、薄、準、平(允許鍋邊裝的酒醅比中間略為高一點,但裝滿后應找平)。摘酒時掐去酒頭0.5~1.0kg,然后第一段酒接10kg左右,第二段酒接20kg左右,第三段酒接至斷花為止。

裝甑時間為每甑30~40分鐘,流酒溫度:35℃~40℃。

 

4、清蒸工藝(三清工藝)

該工藝由原來混蒸混燒改為清蒸混燒工藝,具體操作改進要求如下:

原糧清蒸1小時,糠殼清蒸1小時,糟醅清蒸酒。

 

5、低酯、低酸純凈酒的生產

生產該酒的工藝特點為:高粱為原料,泥窖發酵,中溫曲配少量高溫曲為糖化發酵劑,清蒸混入工藝,發酵期為60天。

高粱粉碎度為:6、8瓣,細面不超過30%。投料量每窖池容積為10立方投1000kg,使用前先用80℃以上熱水潤料1~2小時備用。

稻糠經過篩后清蒸,清蒸時以圓汽計蒸60分鐘以上,然后在地面攤涼后備用。用量為20%~25%。

用曲量25%:其中中溫曲為總用曲量的90%,高溫曲為總用曲量的10%。

工藝要求:

料醅比:1:4.0~4.5。

入池淀粉:18%~21%。

入池酸度:1.3~1.8。

入池水份:55%~57%。

入池溫度:22℃~25℃。

采用該工藝來組織生產一定要自始至終堅持一個“凈”字,具體操作要求如下:

挖窖時從一邊開始,挖出的池頂泥中盡量不要摻進酒醅,窖池四周及頂部有發霉變質的酒醅一定要棄之不要,挖出酒醅放到場地上表面拍緊防止酒精分的揮發。

出完池后窖池四壁及池底的酒醅一定要清凈。裝甑時按照輕、松、勻、準、薄、平的要求進行操作,裝一甑的時間為35~45分鐘裝滿一甑,流酒溫度25℃~30℃,流酒速度每分鐘2.5~3.0kg。見酒后先摘取酒頭0.5~1.0kg,然后將酒接至斷花為止,酒尾另接(酒尾再蒸下一甑酒醅可倒入底鍋重蒸)。

酒尾接盡后即可開始起盤,挖出的熱醅迅速和潤好的原料摻到一起,拌勻后裝鍋蒸料。蒸料時間60分鐘,使原料達到熟而不粘,內無生心即可。

蒸料結束后向鍋內潑入90℃左右熱水適量,然后將糧醅放到晾床上降溫至35℃時將粉碎好的曲粉均勻加入,拌勻后將溫度降至22℃~25℃時即可入池發酵,發酵期為28天。

編輯:張琦
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