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董建方:讓枸杞酒“紅”起來
來源:《華夏酒報》  2020-12-23 10:05 作者:張瑜宸
2020年12月25日深夜23:52分,隨著叮的一聲響,《華夏酒報》記者收到了寧夏紅枸杞產業公司副總經理董建方的回信。此時,他剛從實驗室里出來。最近,為了“枸杞花果酒”的開發與研制,他常常工作至凌晨一、兩點。

一個月前的今天,董建方剛在北京人民大會堂參加了2020年全國勞動模范和先進工作者的表彰大會。時至今日,他仍然記得被授予“全國勞動模范”稱號時的激動心情,但同時,又倍感責任重大。因為相比其他酒種,自己從事的枸杞酒還十分小眾,但“耕土耕心,釀酒釀人”。董建方堅信,未來有一天,在攻克一個又一個高峰,釀造的一批又一批好酒中,枸杞紅、寧夏紅、中國紅、世界紅將一一實現。

擇一業終一生

毫不夸張地說,枸杞一直是寧夏人的驕傲。作為土生土長的寧夏人,董建方自然也不例外。加上大學學習的是食品科學與工程專業,畢業后,他就毫不猶豫地決定要和枸杞酒打一輩子交道。

“枸杞酒既不是白酒,也不是葡萄酒,更不是保健酒,而是獨樹一幟的枸杞健康果酒,同時具備了白酒的豪爽、葡萄酒的時尚、保健酒的價值。”董建方說,因為枸杞為藥食同源食品,酒也屬于食品范疇,大學所學的專業課知識對從事枸杞酒釀造工作以及枸杞深加工研發都具有指導意義。如何將自己的專業與建設家鄉更好地結合起來?顯然,從事枸杞酒釀造就是最好的選擇。于是,2006年從大學畢業后,他就加入了寧夏紅枸杞產業有限公司。

為了探知更多的枸杞酒知識,董建方一邊工作一邊學習,在不斷向廠里的老師傅請教的同時,還買來各類關于枸杞及果酒釀造的書籍進行自學。

在董建方發來的照片中,記者看到,除了有國家一級釀酒師和品酒師資格證外,還有英國WSET(英國葡萄酒及烈酒教育基金會)認證二級品酒師證。他告訴記者,作為產品的把關人,需要特別關注細節,因為釀造枸杞酒和葡萄酒是一個不可逆的過程,一旦失敗則要再等一年。

為此,董建方先后學習了枸杞種植、果酒釀造等專業知識,還積極參加寧夏葡萄產業發展局組織的各類專業技能培訓,借鑒葡萄酒品嘗及釀造知識來豐富枸杞酒的釀造。

“我們在車間經常能看到穿著工作服的董工,他對自己管理的酒可以說是了如指掌。比如哪個容器里存的什么酒,這個酒的來源、現狀以及未來發展的可能性如何,只要你問,董工都能告訴你。”董建方的同事告訴記者說,有時為了與時間賽跑,解決生產中的問題或進行新產品研發,董建方要常常泡在實驗室里,最長的時間一個月都回不了一趟家。

“酒的發酵就如同孩子的成長,是一個漫長的過程,但只要我們全身心付出,總有驚喜出現。”從業14年來,在釀造車間和研究室間來回奔走幾乎構成了董建方工作的全部。在他看來,一個合格的釀酒工程師,需要熱愛枸杞酒和葡萄酒,要把釀酒當作事業來做,而不僅是一個謀生的職業。因為,擇一業要能終一生。

推動枸杞酒產業向前發展

“枸杞酒規模較小,屬于典型的小眾酒,加上定位模糊、市場培育不足等原因,很難承載個體企業的增長。”董建方說,自己剛就業時,寧夏的釀酒產業尚處于起步階段,如何讓枸杞酒在品牌林立的市場中站穩腳跟并做出特色既是機遇也是巨大的挑戰。

盡管困難重重,但董建方從未放棄。他從一名車間的操作工成長為衛生監督員,隨后,又從技術員做到研發中心副主任。一路走來,董建方充分發揮了研發與生產的銜接、指導、實施作用,在枸杞酒發酵釀造、質控檢驗、品評鑒賞等方面都積累了豐富的知識和實踐經驗。

“枸杞酒的難點在于釀造原料的特殊性。在釀造過程中既要保證枸杞酒成品的感官特性,使枸杞酒的色、香、味更易被消費者接受和喜愛,還要最大限度地保留枸杞鮮果的藥用價值,使它的營養和保健功能得以充分發揮。”董建方告訴記者,作為一位優秀的釀酒工程師,除了要具備一流的品嘗技術,科學掌握種植、釀造、灌裝、質量控制等一系列工藝手段,最重要的是要對枸杞產業發展進行精準分析,通過精確的產品定位,引領科技研發,填補技術空白,推動產業優化升級。

這些年,董建方及其研發團隊不斷攻堅克難,先后克服了12度酒難以儲存、高度數酒酒精味重、成熟時間長、罐容不足等實際生產困難,并通過用陽離子交換法解決了枸杞酒的沉淀問題,不但為企業降低了生產成本,還提高了產品在消費者心中的美譽度,從技術角度進一步鞏固了寧夏紅產品的市場地位,為企業的可持續發展奠定了良好的基礎。

值得關注的是,2016年,由董建方參與的寧夏紅公司枸杞果酒釀造關鍵技術完成,并獲得發明專利12項。其中,取得中國發明專利金獎1項、自治區科技進步獎2項,制定枸杞果酒有關地方標準2項,取得枸杞保健酒健字號批文4項,發表論文10篇。

據悉,該項技術以中寧枸杞為原料,采用自主研發的專用酵母以及復合酶解前處理技術、還原法釀造技術,同時在工藝上進行低溫發酵、微氧陳釀等,通過在線傅里葉指紋圖譜進行質量控制。

“應用該技術生產釀制的枸杞果酒最大限度地將枸杞多糖、玉米黃素、類黃酮等枸杞中的標志性功效成分釋放于酒體中,不僅具有濃郁的杞香、優雅的醇香和協調的橡木香,酒體和諧綿柔、風格獨特,還更有益于人體健康。”董建方表示,該技術的成功研發填補了國內外該領域的空白,達到了國內領先和國際先進水平,并實現了中國創造。

此外,董建方還帶領技術團隊奮斗在葡萄酒釀造生產一線,認真研究沙坡頭地區的風土氣候特點及葡萄種植釀造優勢。近幾年,采用沙漠栽培的有機葡萄釀造的沙坡頭蛇龍珠葡萄酒屢獲國際和國內大獎,為寧夏葡萄酒產業發展添上濃重的一筆。

“看到自己的作品能夠得到業內人士的認可,能夠讓消費者滿意,并因酒的品質而培養出消費者的忠誠度,同時能夠在大賽中獲獎,就像是看到自己的孩子奪得了獎牌或者是取得驕人的榮譽一樣,感覺一切的付出都值了。”董建方說。

隨著人們對營養健康的關注程度越來越高,枸杞酒的營養價值與保健功效也越來越被認可。但枸杞酒獨特風味物質圖譜尚未有定論,其營養價值及特定成分發揮的藥理功效還有待深究。

董建方告訴記者,未來將和自己的團隊在實干中創新,在創新中前行,發揮“全國勞動模范”的帶頭作用,推動《枸杞酒》國家標準的制定和實施,并在這個過程中逐步實現自己的人生價值和追求——枸杞紅、寧夏紅、中國紅、世界紅。

編輯:施紅
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