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紹興黃酒釀制技藝詮釋
來源:浙江塔牌紹興酒有限公司  2016-12-08 10:25 作者:潘興祥

紹興黃酒是我國的民族特產,稱為“國粹”,是我們國家的寶貴財富。其釀造方法、酒的風味、酒的健康功能和生理功能,都有獨特之處,被譽為“天下一絕”。這種釀造技藝是我們的先祖千百年來實踐經驗總結和智慧的結晶,是對世界飲料酒的偉大貢獻。

紹興黃酒是以谷物為原料,通過不同種類的多種微生物同時發酵而釀成的一種酒精含量較低的釀造酒,是最具中華民族文化生活特征的飲料酒之一,從自然科學角度說是世界上最早最原始的生物工程產業,其釀制技藝已列入國家非物質文化遺產,是中國國粹,民族瑰寶。古書《抱樸子》記載:“黃帝造酒泉法,以曲米和藥成丹,一斗酒納一升水,藏之千年,其味常好。”漢代《淮南子》中說:“清醠之美,始于耒耜”。利用曲蘗將谷物釀制成酒,就是古老的黃酒,也稱為“老酒”和“米酒”。

作為活的非物質文化遺產,紹興黃酒釀制技藝與文化至今仍在我們紹興黃酒釀造實踐中得以廣泛的應用,并且源源不斷地向市場釀制著賞心悅目、讓人津津樂道的美酒,特別是一些特釀的手工紹興黃酒,被有識人士捧之為寶,并成為美國國宴招待用酒。在現代科技發達,釀酒日趨現代化、自動化的今天,這既令我們意外,然而又在情理之中。這是大家在消費現代科技成果之后感到的某種缺失和乏味,轉而更加認識到傳統釀酒技藝的種種價值所在而引起的。

紹興黃酒的釀造仰賴自然,按“天有時、地有氣、材有美、工有巧”的造物法則,即天時:冬天釀造;地氣:鑒湖的水;材美:精白糯米;工巧:釀酒師的工匠精神。其制作技藝已傳承千年,以一年為一個生產周期,各釀制環節嚴格遵照時令節氣:三伏天精制自然培養的白藥,農歷八月制麥曲,立冬開始投料發酵,立春開榨煎酒。投料前須先將糯米浸泡十八天,進行乳酸發酵。然后蒸飯、開耙、發酵,發酵后酒醅須裝入酒壇并置于露天,進行長達90天的低溫后發酵。低溫長時間發酵是紹興黃酒的釀造特點之一,因此紹興黃酒的釀造選擇在冬天這是非??茖W的。因為釀酒用的酵母菌在低溫下,其釀酒的進程是緩慢而有序的,在乙醇生成的同時生成紹興黃酒特有的風味物質,可得諸味和諧之酒,這叫“隨時而中”;而在較高的溫度下,酵母菌則會快速工作,乙醇的生成量也快,同時會產生大量的不利于黃酒風味的物質,這叫“猛則不和”。因此低溫可以讓發酵變得緩慢,維其緩慢,方可慢慢地醞釀出獨特的醇香鮮美之味;低溫可使發酵正常,維其正常,方可使得酒味純正優雅;低溫可使酵母從容工作,維其從容,方可使得酒味清醇而不摻一絲雜味。冬天低溫下釀得的黃酒風味純凈、幽雅、豐滿、味長,回味好,酒體細膩、有層次感;飲后不上頭、不口干。這是紹興黃酒長盛不衰的原因之一,也是紹興黃酒飲用價值所在。

紹興黃酒的釀制選時在冬天,這是中國黃酒釀造的智慧所在。繁體字的“時”由三個字組成,分別是“日”、“土”、“寸”,它們分別表示了“天”、“地”、“人”。“日”表示“天”,有“陽”之意;“土”表示“地”,有“陰”之義,也表示地理;一個陰陽的周期則表示一年,一年有四時八節,這是“時”的本義;而“寸”度量,在這里可表示“人”如何把握季節、把握時機,掌握分寸,要擇“時”而作,要不失時機;同時“寸”還有對具體制物時的操作技藝要點的把握、及職業操守的把握之意味。因此古人講“時之義大矣”;《周易》言:“時止則止,時行則行,動靜不失其時,其道光明。”中國的食物的制作講究的就是陰陽交融而為和,即中和之美(恰如其分),“和”是物的根本價值所在。董仲舒在《春秋繁露·循天之道》中講:“和者,天之正也,陰陽之平也,其氣最良……”,這里的“和者,天之正也”,可理解為物品生長于所處的時令時,其物最“和”,因為食物制作只有符合時令節氣,才能得天地之精氣,我們品嘗食物時常講的“氣味”好、“味道”好,指的就是這個食物“得時”時的風味,因此講“物得其時則善”。味要講究適中、平衡、和諧統一,在制作時要合時,也就是“合道”,合道——萬事萬物和諧之根本。紹興黃酒的冬釀制作技藝,其可貴之處就在于“合時”、“合道”。

紹興黃酒在屬陰的冬天里釀得屬陽的溫潤暖和的黃酒,就是典型的陰陽交融而為和的,這是真正的天人合一的符合自然規律的極品。是一種對立的平衡,對立的統一,一種造物的哲學,符合中和之美。紹興黃酒傳統制作技藝是一種以和為美的制作技藝。

紹興黃酒的釀造是一個系統工程,由原料、氣候、地理、器具、人工技藝等若干個組成部分?,F代辯證法告訴我們:一個系統不是孤立地存在的,他們必須與外部環境進行交換,也就是環境與系統有著物質、能量(氣)和信息的交流,并相互影響。當這個外部條件處于最佳時令時,各項影響物品制作(生長)的環境達到最佳條件,美物就出現了。紹興黃酒在冬釀環境下,其發酵醪液受到大自然風霜雨雪露、以及太陽的影響,接受著冬天大自然的能量之“氣”(是陰孕育了陽),最后釀成了溫潤的美酒。這是真正的天人合一,這就是“得時”,得時的物品最平衡,也最具營養和風味價值。

作家王小波:“在器物的背后,是人的方法和技能,在方法和技能的背后是人對自然的了解,在人對自然了解的背后,是人類了解過去、現在和未來的‘責任’。”人在大自然面前要做的就是順其自然,在這個過程中把自己的天性發揮到極致就足矣。

紹興黃酒古老的釀制技藝,是紹興人民集體智慧的結晶,經受了各種社會發展歷史的考驗,隱含著祖先在尊重自然的前提下精心釀造而成的,在“天人合一”中實現了可持續的手工藝生產活動,是中國傳統文化中物產制作技藝文化的最優秀的代表者,其中凝聚著深邃的哲學智慧,以及二千多年來紹興人民智慧生產和追求美好生活的重要部分,是紹興造物技藝的瑰寶,詮釋著中華民族傳統文化的精神。

紹興黃酒之所以能二千五百多年至今長盛不蓑,與其冬天釀造的制作技藝是分不開的,在黃酒釀造中冬釀而成的酒是最美的;當然在這個制作過程中,釀酒人的心態、人品和技術也是十分重要的,只有釀酒人心中永遠裝著“為別人著想的善良”這一美德,其所釀成的酒也才會“美”,這就是“天人合一”;

恩格斯認為:對立統一規律是宇宙的根本規律。紹興黃酒釀造是一種社會生產實踐,是一門技藝,在對立矛盾中尋求平衡,尋求和諧,在寒冷的冬日里醞釀出溫潤暖和的、剛柔相濟的、平衡協調的美酒,這是在中國傳統制物法里,對立統一論的實證。這正是紹興黃酒的釀酒之道及其魅力所在,紹興黃酒作為“國粹”當之無愧。

紹興黃酒的釀造按天有時、地有氣、材有美、工有巧的造物法則釀制,所以酒中有天、有地、有人,能從中品出天道、地氣、人情。紹興黃酒釀制技藝不是現代標準定義的科學,更不僅僅是純粹發酵乙醇的技術,說它是科學和技術顯然都貶低了它,因為它超越并包容科學和技術,它的技藝是形而上之道,通天達理;它釀成的酒,又是具體的形而下之器,可飲可品;它滲透著東方的文化、哲學、藝術和價值觀,甚至于就是我們一種美的生活方式。

紹興黃酒是一款了不起的酒品,自古之今,它包含了天地、陰陽、律歷、人藝等奧秘,其文化內含已超出了酒的范疇,在全人類創造的不計其數的酒品中,不乏有很多非常優秀的名酒,但是沒有一款酒品身上附載的文化內涵能夠超越紹興黃酒。

“天行健,君子以自強不息”,這是中國文化源頭的精神氣質,是紹興黃酒之所以生生不息的力量所在。從這個意義上來看,紹興黃酒的釀造,是“天行之規律在釀酒過程中的具體體現。”而這一規律就是中華傳統文化的陰陽平衡、陰陽相互轉換交融的運化規律。

為了保護紹興黃酒固有的傳統之美及其厚重文化,我們應該更多地進行紹興黃酒傳統制作技藝的歷史教育,更加清楚地認識其優點,做好傳承與創新,使之更加優化,重樹中國制造的文化自信,這應當是我們黃酒健康發展的目標和任務之一。

醞釀溫潤的黃酒,這是一種符合對立統一規律的釀造技藝。在矛盾對立中尋求平衡、和諧,醞釀溫潤暖和、剛柔相濟、平衡協調的美酒。

世上最大的造物者便是朗朗乾坤(天地)這個恢宏的宇宙,循此順天之道之物,便最具“精氣神”,也最具丹青之色。這正是紹興黃酒的釀酒之道及其魅力所在,紹興黃酒作為“國粹”當之無愧。其酒中有天、有地、有人,能從中品出天道、地氣、人情。其釀制技藝不是現代標準定義的科學,更不僅僅是純粹發酵乙醇的技術,說它是科學和技術顯然都貶低了它,因為它超越并包容科學和技術,它的技藝是形而上之道,通天達理;它釀成的酒,又是具體的形而下之器,可飲可品;它滲透著東方的文化、哲學、藝術和價值觀,甚至于就是我們一種美的生活方式。

編輯:張瑜宸
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